TM Shop

Vzdrževanje kuhinjskih nožev

Spodaj so navedene bistvene informacije vezano na brušenje nožev.
V kolikor menite, da še nimate dovolj izkušenj predlagamo, da se zglasite v gostišču "Pri Poku" v Brezovici pri Ljubljani, kjer so na ogled japonski kuhinjski noži, posrkbeli pa bodo tudi, da bo vaš nož nabrušen s strani mojstra za brušenje.

Brušenje noža

Načelno velja, da nobeden nož ne ostane večno oster. Tudi najtrši material se s časom nekoliko obrabi. Dober nož se odlikuje po tem, da po možnosti ostane čim dlje časa oster (in seveda na visokem nivoju) in da ga je možno hitro in enostavno  nabrusiti.

Sredstva za brušenje

Brusna palica je sicer primerna za evropske nože, nikakor pa ne za japonske nože. Pri brušenju gre za mehanski postopek. Material se skozi trenje odstranjuje. In tukaj nastane težava pri brusni palici. Trenje ustvarja toploto. Če temperatura na rezilnem robu preveč naraste, izgubi rezilni rob svojo značilno trdoto. Zmožnost rezanja in dolgotrajna ostrina rezila sta nepovratno uničena. Visoke temperature oz. konice se pojavijo za zelo kratko dobo, tako da hlajenje z hladno vodo ne pomaga.
Japonci so na tem področju ponudili premišljeno rešitev. Japonski vodni brusni kamen. Kamni se pred uporabo napojijo z vodo. S tem je zagotovljeno zadostno hlajenje. Takšen kamen se sestoji iz finih zrnc, ki se nahajajo v vodotopni matriki. Pri brušenju se permanentno topi na površini novi brusni material, tako da se rezilo noža hitro in fino nabrusi.

Vrste brusnih kamnov

Obstajajo brusni kamni z granulacijo zrna od 240 do 12.000. Večja kot je granulacija, bolj fina so zrnca in večja je tudi cena.

A. Brusni kamni z grobo granulacija 240

Takšni brusni kamni se uporabijo v primeru, če je rezilo noža rahlo prizadeto, poškodovano ali popolnoma topo. Pri rednem brušenju in negi torej zelo redko. Vsakem primeru je potrebno dodatno brušenje z brusnim kamnom z granulacijo 800 do 1000. Zato je brusni kamen z granulacijo 240 velikokrat dobavljiv kot kombi-kamen.

B. Brusni kamni z granulacijo 800 ali 1.000

Takšni kamni se običajno uporabljajo in so primerni za normalno brušenje, rezilo je vsakokrat bolj ostro.

C. Brusni kamni z granulacijo 3.000 do 4.000

Kamni so primerni za fino brušenje ali za zelo pogosto brušenje, preden postane nož top. Noži se s takšnimi kamni še bolj polirajo, so bolj ostri in rezilo ostane dlje časa ostro. Pred finim brušenjem je treba rezilo nabrusiti najprej na kamnu z granulacijo 800 do 1.000.

D. Brusni kamni z granulacijo 6.000 ali 8.000 do 12.000

Gre za »High-End« kamne. S temi kamni lahko izvedete zelo fini končni brus oz. polirni brus. Ostrina noža postane odlična in noži ostanejo zelo dolgo ostri. Pred finim brušenjem se noi najprej nabrusijo s kamnom, ki ima granulacijo od 800 do 1000. Ostra rezila prispevajo k temu, da se ohrani svežina v živilih kot riba, zelenjava, meso itd. znatno dlje časa. Za Japonce je ta zdrav način priprave živil samoumeven.

Kdaj se noži brusijo?

Jasnega pravila seveda ni, vsak ima svoja. Če pa se vam pri rezanju čebule zelo hitro solzijo oči, je dobro nabrusiti nož. Čebula se takrat namreč ne reže več ampak stiska in mečka, s tem se iz čebule iztisnejo eterična olja (olja so vzrok solzenja). Tudi če se meso ali riba bolj trga kot reže na rezilnem mestu, je skrajni čas za brušenje noža.
Na splošno bi morali z rahlim potiskom doseči s kakovostnim nožem optimalno rezanje.
Po postopku brušenja se nož oplakne v topli vodi in obriše skrbno s kuhinjsko krpo.

Postopek brušenja

Brusni kamen se pred uporabo položi za približno 10-15 minut v vodo. Brž ko ni več zračnih mehurčkov, je kamen prepojen z vodo. Lahko se začne s postopkom brušenja. Med postopkom brušenja je treba zagotoviti, da je na kamnu vedno prisotna vodna plast. Pri brušenju rezila se uporablja celotna površina brusnega kamna.

Nož se postavi v kotu od 10 – 15° ali 10 – 20° (odvisno od proizvajalca) na brusno površino kamna. Rezilo naj bi imelo kot 60° proti daljši strani brusnega kamna.  Rezilo se povleče najprej in nazaj po brusnem kamnu. Med brušenjem nastane brusni prah, ki podpira postopek brušenja. Prah se ne odstrani.
Noži, ki so ostri samo na eni strani (n.p. noži Sashimi, Deba) naj bi se brusili 80% na »ostri strani« in 20% na nasprotni strani. Ostali modeli se brusijo (desničarji) v razmerju 70% na desni strani in 30% na levi strani (in obratno pri levičarjih).

Po postopku brušenja se nož opere z mlačno vodo in osuši z kuhinjsko krpo.